安溪铁观音茶是乌龙茶中的极品，以其香高味醇，青蒂绿腹红镶边，冲泡多次?有余香的独特风格饮誉海内外。铁观音的养生保健功能在茶叶中也属佼佼者，?现代医学研究表明，铁观音除具有一般茶叶的保健功能外，还具有降低血脂，?预防蛀牙，延缓衰老及抗炎症，抗过敏与减肥，防癌等良好功效。铁观音的这?种独特的品质和良好的保健功能，是由它生长于优越的生态环境和精湛制作工?艺所形成丰富而比例协调的生化成分所决定的。 [F15][P14]一、铁观音茶优异品质的生态环境基础 [F3]1、铁观音茶产地的气候条件 乌龙茶产区安溪县生态环境优越，雨量充沛，气候温和，山峦重叠，岩峰林立?，云雾缭绕，海拔250～1600米，年平均温度16～21℃。年平均降雨量1600～?1800毫米，土壤肥沃。铁观音主产地西坪、祥华、感德、虎邱、长坑、剑斗等乡?镇生态条件更是得天独厚，海拔在500～1000米之间，由于这种高海拔茶园具有?相对低温，高湿和多云雾的气候特征，促使铁观音优异品质的形成。相对低温?导致芽叶生长缓慢，有利于新梢组织中可溶性氮化物、氨基酸和芳香物质合成?，高山茶园漫射光多，也有利于芳香物质合成；昼夜温差大又有助于光合产物?的积累，使糖类化合物、蛋白质、氨基酸和维生素含量增加，从而形成高山铁?观音茶香气清高幽长，滋味浓郁甘鲜的品质特征。 [F3]2、土壤条件 铁观音茶产地土壤以红壤为主，PH值4.0～~5.5，土层深厚，加之每年的人工客?土，耕作层达1米以上，土体松软，土壤保水性能好，土壤肥沃，有机质含量较?高，矿质营养元素丰富，特别是土壤中锰、锌、钼含量较高，有的茶园在80～?100厘米深土层内还含有一定数量呈半风化状态的碎石块，这为形成铁观音茶的色?、香、味和良好保健功能奠定了基础，茶农每年秋茶后施用“新土”（客土）?，对补充茶树养分，提高铁观音茶品质，尤其是香气也起了良好的作用。 [F15][P14]二、铁观音茶的生化成分 [F3]1、铁观音茶的有机成分 [V-1]鲜叶内含物是铁观音茶香气与滋味的物质基础，铁观音品种鲜叶中含有相当丰?富的有机成分，据测定，铁观音三叶梢水浸出物总量为36.29%，茶多酚含量?21.14%，儿茶素总量146.71毫克/克。铁观音儿茶素中，酯型儿茶素（L-EGCG，?L-ECG）含量较高，达89.07毫克/克，非酯型儿茶素（L-EGC，D，L-GC，L-EC，D，?L-C）为60.64毫克/克，二者比值1.468。儿茶素类（尤其是EGCG）具有很强的抗癌?变和抗氧化活性，据中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所的抑癌试验表?明：5种茶叶抑癌效果以铁观音茶和福建花茶为最佳，杭州绿茶、海南红茶和绿?茶次之，铁观音茶可全部阻断亚硝胺的体内内源性形成，Yeo S G等人研究了绿?茶（炒青、蒸青），乌龙茶和红茶提取物的抗氧化作用，认为铁观音茶等乌龙?茶的粗儿茶素组分中具有最强的抗氧化活性，它含有最高量的EGCG，它可以清?除细胞内活性氧分子而改善由活性氧诱致的损伤或影响，从而保护人体免受衰?老性疾病（如痴呆症）的影响。铁观音茶中的氨基酸总量为2.22%，居中等水平?，但铁观音茶中谷氨酸、苏氨酸、组氨酸、甲硫氨酸、丙氨酸和甘氨酸含量高?于一般乌龙茶，特别是谷氨酸和甲硫氨酸、丙氨酸等含量甚高，谷氨酸含量?78.09毫克/克，为一般乌龙茶品种的2～4倍，甲硫氨酸9.09毫克/克，丙氨酸为?23.28毫克/克，这对铁观音茶高长香气和鲜爽滋味的形成有积极意义。 [F3]2、铁观音茶中的矿质营养元素 据检测，铁观音乌龙茶中共发现30余种矿质元素。在这些元素中以钾含量最高?达19231.0微克/克，其次是磷、钙和镁，其含量在1600～4700微克/克之间；再次?是硅、铝、锰、氯，其含量在1600～4700微克/克之间，钠、铁、铷、锌、铜、?锶和氟含量较低，除钠在140～160微克/克范围内，其他基本在100微克/克以下；?含量低于10微克/克的有锡、铅、钡、钛、镍、铬、钒、钻、镉、硒等。 存在于?铁观音中的人体必需的矿质元素，对人体健康有着非常重要的作用。铁观音乌?龙茶中的矿质元素含量，根据美国提出的“饮食建议供应标准”（RDA），以每?天饮用15克计，列于表1，从表中可以看出，对人体应摄入量的要求，其作用很?值得重视。 与其他茶类相比，铁观音等乌龙茶中的锰、铁、氟以及钾、钠含量?比（K/Na）均高于其他茶类，锌、镁、硒的含量也较高，而钠和镍的含量明显?低于其他茶类。由于铁观音鲜叶原料比较成熟，铁观音中锰的含量很高，达872?～1455微克/克，浸出率也较高为23.9%，每天饮茶15克，就可满足每天需要量的?50%以上。 在乌龙茶、绿茶、红茶和花茶四种茶叶中，以铁观音等乌龙茶含氟量?最高（约高15～55%），也远远高于一般食品的氟含量。氟为骨骼结构的主要媒?介，对防治龋齿和老年骨骼疏松症效果显著，因此在低氟地区铁观音茶是一种?很好的补充氟的饮料。 乌龙茶中K/Na很高，这对糖尿病、高血压患者是一种理想的饮料。 @1 [F15][P14]表1 几种主要矿质元素的日摄入量与铁观音茶中含量 铁观音茶含硒量0.168微克/克，在六大茶类中居前列，也高于一般乌龙茶（如水仙?、黄金桂1～3级平，均含硒量为0.0817微克/克）。硒是谷胱甘肽氧化酶的组成?成分，能刺激免疫蛋白及抗体的产生，增强人体对疾病的抵抗力。对冠心病也?有一定的疗效，还能抑制癌细胞的发生和发展。但世界上有40多个国家和地区?缺硒，我国从东北到西南有一条广阔的缺硒带，如果每人每天饮用20克铁观音，?按35%浸出率计算，每日摄人硒约1.2克，接近正常人每日安全标准的1/40。因此?饮用铁观音茶。可补充人体一定量的有机硒。 [F3]3、铁观音茶的芳香物质 在铁观音等乌龙茶中已分析出香气成分70种，其中10余种为乌龙茶铁观音的典?型特征香气成分，这些成分的共同特征是带有各种鲜花香气，如沉香醇及其氧?化物似铃兰花的甜和香气；苯甲醇、茶乙醇、[F4][C]牛儿醇似蔷薇类玫瑰花香；顺?─茉莉内酯、顺─茉莉酮、低浓度吲哚似茉莉花、栀子花之类的浓甜花香；苯?甲醛、水杨酸甲酯、-紫罗酮、橙花叔醇仍果味香；吡嗪类似甜醇焦糖香气；?茉莉酮内酯似橙子、杏子香。铁观音与毛蟹、水仙、黄旦等乌龙茶品种的香气?特征比较，铁观音茶中香气成分最丰富，低沸点香气成分的含量之间和高沸点?成分的含量之间比较均匀，铁观音茶挥发精油总量在乌龙茶中也比较高的，达?40.6毫克/克。在铁观音的香气成分中橙花叔醇、顺-茉莉内酯、沉香醇[V-3]α -苯乙?醇、吲哚成分的相对含量较高，分别达26.29%、3.09%、93%、3.04%和3.83%。?由于铁观音芳香物质种类丰富，且含量较高，因此构成了铁观音香气幽长的特征?，这些香气对愉悦身心、养生保健有积极作用 | 